lasuisse.tk

• Accueil
• Album photo
• Cyber cartes
• Liens
• Sondage
• Contact

Le chocolat suisse

Un marchand italien blasé le décrivait comme « une boisson pour les porcs ». Son nom scientifique (Theobroma cacao) pourtant, signifie « nourriture des dieux ».

Christophe Colomb avait bien remarqué à quel point les fèves de cacao étaient précieuses aux yeux des Mayas, après s'être emparé d'une de leurs barques de commerce au large de l'actuel Honduras, mais il ne manifesta pas davantage d'intérêt pour cette matière. Les habitants de ces contrées utilisaient le cacao aussi bien comme monnaie que pour la préparation d'une boisson appelée xocolatl, qu'ils réservaient aux mâles de haut rang.



C'est Hernando Cortés, conquistador de l'empire aztèque - aujourd'hui sur le territoire du Mexique -, qui, le premier, se rendra compte de la richesse potentielle offerte par le chocolat. Manifestement séduit par l'idée de « faire pousser de l'argent », il va créer une plantation de cacao en vue d'en utiliser les fèves comme monnaie. Mais il est aussi à l'origine de leur arrivée à la cour d'Espagne, puisqu'il y présente en 1528 les premiers grains de cacao ainsi que l'équipement permettant de les transformer en boisson. Cela dit, si Cortés apprécie ce breuvage exotique, c'est en raison de sa capacité à redonner des forces à ses soldats.

Lorsqu'ils goûtent au chocolat, les Espagnols ne montrent pas un grand enthousiasme : trop amer, trop épicé... Puis ils y ajoutent leurs propres ingrédients. L'importation régulière débutera en 1585. Ce n'est pas encore le chocolat que nous connaissons, ni pour le parfum ni pour la consistance. Ainsi, les Espagnols aiment corser leur chocolat de poivre noir. Avec la diffusion plus large du chocolat, les fabricants vont imaginer d'autres adjonctions - le lait, le vin, voire la bière. Le chocolat continue d'être consommé essentiellement sous forme de boisson jusqu'au 19e siècle, bien qu'une pâte de chocolat existe déjà.

Le chocolat apparaît en France vers 1615. Le roi Louis XIII épouse cette année-là la princesse Anne d'Autriche, élevée à Madrid, qui introduit la boisson à la cour de France. Etant donné son prix, celle-ci est réservée aux élites, si bien que boire du chocolat devient un symbole de rang social. De France, le chocolat se répand à travers l'Europe comme la boisson à la mode des personnes fortunées.

Heinrich Escher, maire de Zurich, découvre le chocolat à Bruxelles en 1697 et en raporte chez lui. Les membres des corporations qui gouvernent alors la cité en consomment discrètement dans leurs fêtes, jusqu'à ce que le Conseil de ville n'interdise en 1722 cette substance, jugée indigne de ses citoyens vertueux en raison de ses supposées vertus aphrodisiaques.

Le reste de la Suisse attendra plusieurs décennies avant de découvrir la boisson, « importée » par des cioccolatieri italiens expatriés. La première fabrique est installée vers 1750 par deux Italiens, dans une ancienne papeterie, la Schermenmühle, non loin de Berne. Le succès n'est pas au rendez-vous : le moulin sera bientôt reconverti à la production de farine. Mais d'autres fabriques de chocolat apparaissent avant la fin du 18e siècle en Suisse romande - à Vevey, Morges, Lausanne - et dans le Val Blenio, au Tessin. La première chocolaterie de Suisse ouvre ses portes à Berne, en 1792.



1828 marque un tournant dans l'histoire du chocolat. Cette année-là, en effet, un Hollandais du nom de Coenraad Johannes van Houten brevette une nouveau type de presse hydraulique. Sa machine doit améliorer la qualité des boissons chocolatées. Non seulement l'objectif de van Houten sera atteint, mais le processus aura pour « effet secondaire » de rendre possible la préparation du chocolat solide tel que nous le connaissons.

Car avec sa presse, van Houten obtient une masse solide qu'il peut réduire en poudre pour fabriquer un cacao soluble, digeste et relativement bon marché.

Ce traitement donne du beurre de cacao en quantités importantes, un résidu qui va servir de base au chocolat solide : l'Anglais Joseph Fry mettra au point une vingtaine d'années plus tard la méthode permettant de réincorporer le beurre de cacao à la masse de cacao.

Pour comprendre la portée de l'invention de van Houten, il faut avoir une idée du procédé par lequel la fève de cacao se transforme en sucrerie irrésistible.

Le cacaoyer tropical produit de grandes gousses contenant entre vingt et quarante fèves chacune. Le « beurre de cacao », ingrédient essentiel à la fabrication du chocolat, s'y trouve en proportion de quelque 50 pour cent.

Sitôt la récolte terminée, on extrait les fèves de leur gousse et on les laisse fermenter quelques jours. Elles vont y perdre une partie de leur amertume naturelle. Après avoir séché au soleil, elles sont exportées.

La suite du traitement comprend le broyage, l'élimination des coques et la torréfaction. L'étape suivante consiste à moudre le cacao pour liquéfier le beurre de cacao et produire la pâte de cacao, substance épaisse dont une partie est mise de côté. Le reste est pressé à nouveau pour réduire encore la teneur en beurre de cacao. C'est ici qu'intervient l'invention de van Houten. Le fabricant se retrouve avec trois ingrédients :

- la pâte de cacao (qui contient un peu de beurre de cacao)

- le beurre de cacao

- le tourteau de cacao, qui sera moulu et passé au tamis

Le chocolat noir et le chocolat au lait sont obtenus en mélangeant la pâte de cacao, le beurre de cacao, du sucre et de la vanille (ou de l'extrait de vanille). Pour le chocolat au lait, on ajoute du lait en poudre.

Ces éléments sont malaxés. La pâte qui en résulte est roulée (broyage). Vient alors le conchage, pétrissage continu de la pâte, qui liquéfie le chocolat et lui confère son arôme et sa texture lisse.

La finition peut avoir lieu par coulage, pressage, enrobage ou moulage du chocolat liquide.

Les Suisses sont les plus grands consommateurs de chocolat au monde. Le record a été atteint en 2001 avec une consommation annuelle par habitant de 12,3 kg. En deuxième place figure l'Allemagne avec 10,1 kg. Les Belges se contentent de 8,3 kg par an et par habitant, soit un peu plus que les Français avec 6,8 kg. Quant aux Italiens, à qui les Suisses avaient emprunté l'art de la fabrication du chocolat, ils sont nettement à la traîne avec une consommation annuelle de 3,7 kg seulement.

En 2002, près de 80% du chocolat consommé en Suisse était du chocolat au lait. C'est très nettement que les Suisses le préfèrent au chocolat noir (10-12%) et au chocolat blanc (3-4%).

L'appellation "chocolat suisse" jouit d'une protection spécifique. Un chocolat suisse doit en effet avoir été complètement fabriqué en Suisse. La sous-traitance à l'étranger d'une des étapes de sa fabrication doit être mentionnée sur l'emballage du produit.

En 2002, La Suisse a fabriqué plus de 142'000 tonnes de chocolat. A peu près la moitié de la production chocolatière suisse est exportée. La plus grande part des exportations est dirigée vers l'Allemagne (23%). Viennent ensuite la Grande-Bretagne (12%), la France (11%) et les Etats-Unis (6%).



Suite -->